Gänseblümchen, Erbsen, Raps & Co.: Bei diesen Mini-Testbroten verleihen alternative Proteine dem Teig eine locker-luftige Struktur, wie sie sonst nur mit Gluten erreicht werden kann. | Bildquelle: Universität Hohenheim / Oliver Reuther

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30g-weise portioniert Doktorandin Natalie Feller den Brot-Teig mit Alternativ-Proteinen statt Gluten in die Mini-Kastenformen für die Backstraße. | Bildquelle: Universität Hohenheim / Oliver Reuther

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Wie bei einer Modelleisenbahn reihen sich die 30-g-Backformen mit glutenfreien Brotvarianten auf der Mini-Backstraße. | Bildquelle: Unger+ / Frank Roller

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Was verleiht den Teigen die erwünschte Luftigkeit: Pflanzliche Proteine (l.) oder Saponine (m.)? | Bildquelle: Uni Hohenheim/Corinna Schmid

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Geruchs- und Geschmacksprobe: Was können die Alternativ-Proteine in den Testbroten wirklich leisten? | Bildquelle: Unger+ / Frank Roller

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